Les vignes, garrigues, les bois et le terroir
La commune s'étend sur 1911 hectares.
Les grands massifs boisés (440 ha) et les zones de garrigues (526 ha) couvrent 51% du territoire communal.
Ils sont protégés par leur classification dans le Plan d'Occupation des Sols (P.O.S.) ou Plan Local d’Urbanisme (P.L.U.).
De 1976 à 1999 les bois d'Assas et des communes voisines ont subi des incendies ravageurs de plusieurs milliers d’hectares qui n'ont épargné ni la végétation, ni la vie d'un sapeur pompier volontaire en 1981.
Les mesures de prévention, l'implication de professionnels et de volontaires, ainsi que le civisme des personnes ont certainement contribué à une accalmie depuis 1999, permettant d’éviter le renouvellement des drames antérieurs.
Mais en mesure d'incendie il faut rester en éveil permanent et persévérer dans les actions préventives et formatrices
Les espaces agricoles qui entourent essentiellement le village couvrent 760 hectares soit 40% des 1911 hectares de la commune dont terres 444 ha, vignes 312 ha, vergers 4 ha
C'est au XXe siècle que la vigne devient la principale culture mais des écrits anciens mentionnent que la vigne avait sa place depuis longtemps dans l'économie locale.
Le 30 juin 1483, jour de la saint Martial, sur la place publique d’Assas, au pied du château, les coseigneurs Rostang d’Assas et son frère Guillaume annoncent des « proclamations » dans la langue du pays. Certains des trente-six articles traitent de règles de comportement dans les vignes et la vente du vin, obligeant, entre autres, l’utilisation de mesures-références signées par le seigneur.
En 1743 102 habitants vivaient de l’élevage des moutons, de la culture des céréales, de l’olivier et de la vigne qui, cette année-là, produisit 40 muids de vin (en Languedoc, 1 muid = environ 700 l).
Des écrits de 1745 et 1768 signalent l’excellence de ces vins « qui gardés quelques années peut les mettre à niveau des bons vins du Rhosne, de Bordeaux, du Jurançon, du Roussillon, même avec celui de Bourgogne ».
Au XVIIIème siècle, l’intendant général des États du Languedoc précise qu’Assas est l’un des rares villages qui exportent des vins jusqu’en Suisse…
Les crus actuels
La nature des sols, le climat, et surtout les efforts entrepris par les viticulteurs depuis des années, permettent de produire aujourd’hui des vins de grande qualité dont la renommée dépasse largement les frontières du département et de l'hexagone.
Les vignerons-éleveurs d’Assas participent très largement à la renommée de la région et à la convivialité de la commune.
Au niveau des appellations, on peut déguster des Vins de Pays de l’Hérault (VDP), du Val de Montferrand, des AOC Coteaux du Languedoc, des Grés de Montpellier et du Pic Saint Loup.
Les vignerons de la commune cultivent de nombreux cépages :
En blanc :
- Sauvignon : vin blanc sec, très parfumé, élégant, très fin, équilibré, riche en alcool.
- Chardonnay : tout en gardant un rendement raisonnable, ce cépage assez vigoureux, productif mais sensible aux gelées printanières, donne un vin d'une grande finesse avec un fort potentiel aromatique.
- Viognier : vin blanc fin de grande qualité, gras, onctueux, très parfumé, avec des notes florales et fruitées très développées.
- Ugni blanc : cépage sans typicité variétale sur le plan aromatique, seule une bonne technologie d'élaboration permet d'obtenir un vin satisfaisant
- Marsanne : cépage qui utilisé à l'état pur présente un intérêt supérieur aux cépages traditionnels, mais son potentiel aromatique est souvent insuffisant pour typer un assemblage
- Muscat : nez fleuri, arômes fruités, subtilité.
- Roussane : le vin obtenu est généralement bien équilibré, ample, gras, caractérisé par des arômes de fruits secs (type noisette), enrobés par une bonne charge glycérique.
- Grenache blanc : cueilli précocement, et à un bon niveau d'acidité, ce cépage permet, avec une technologie adaptée, d'obtenir des vins fins et légers
Cueilli plus tardivement, il constitue le support alcoolique des vins de qualité. - Vermentino : vin typé, bien équilibré, d'une certaine finesse.
En rouge :
- Carignan : donne des vins bien charpentés et équilibrés, bien adaptés au vieillissement.
- Syrah : apporte une typicité aromatique originale et spécifique, une très bonne intensité colorante et une structure tannique intéressante.
- Grenache : par la valeur de ses teneurs en alcool et son acidité c’est un cépage de base qui participe à l'équilibre organoleptique d'une production de vins rouges et rosés de qualité.
- Mourvèdre : il assure, en assemblage, une bonne valorisation des cépages traditionnels des régions méditerranéennes. La richesse et la qualité de ses tanins contribuent à la structure des vins et lui confèrent une bonne aptitude à l'élevage.
- Cinsault : les performances et aptitudes de ce cépage sont particulièrement variables en fonction des modes de culture et des rendements ; avec des rendements faibles, il donne des produits caractérisés par une certaine finesse destinés à être assemblés avec des cépages traditionnels et des cépages aromatiques pour constituer une cuvée de qualité.
- Petit Verdot : récolté jeune, ses arômes sont proches de la banane ; quand il mûrit ils se rapprochent plus de la violette.
- Chenanson : donne un vin rouge bien coloré et de qualité quasi égale de celle du grenache.
- Merlot : permet de produire des vins de soif, fruités, fins et colorés, ou des vins de garde amples, structurés et complexes.
- Cabernet-Sauvignon : il possède une structure tannique très intéressante, accompagnée d’une couleur soutenue.
- Pinot noir : avec une belle couleur, il possède un bouquet agréable qui reste longtemps en bouche.
Cinq caves particulières :
Les Trois Trucs
et une cave coopérative : Les Vignerons du Pic-Le Cellier du Pic
sont présentes aujourd’hui sur la commune et perpétuent la renommée des vins d’Assas.
Autres cultures : elles s’immiscent entre les parcelles de vignes : tournesol, blé, sorgho, luzerne, foin, maraichage, arboriculture et aussi des truffières… mais là : secret !…
Enfin, la commune héberge La Manade Alain qui élève des taureaux de Camargue. On la trouve au nord du village, entre les Mas de Tarnié et le Mas de Doscares, autrement appelé Mas du lapin.
Autres élevages : abeilles (Rucher du Pic), cochons (domaine de Cassagnole)